Les Commerces

Recueil en ligne d'histoires (fictives) sur le commerce de détail. Parution chaque lundi, à 16 heures. Par F.Benhaim.

Tag: comestibles

28 avril 2014

Le magasin de confitures

Pour faire un beau magasin de belles confitures, il faut d’abord de bonnes confitures, et pour cela, il faut de bons ingrédients. Des fruits, en premier lieu, qui devront venir de provenances bien marquées : Gascogne, Ile-de-France, Maurice ou Réunion, Kenya, Savoie, Gâtinais, Sologne… Il faudra préciser qu’ils sont tous bio ou d’origine familiale (on ne s’étend pas sur la définition de « familiale »…). Ensuite, du sucre : sucre de canne, miels de toutes sortes. Ca c’est la première étape.

 

La seconde, ce sera de mélanger et de surprendre : agrumes au basilic, chocolat au curry, trois fruits, quatre agrumes, deux bananes, quatre chocolats. Tout cela produit l’étonnement. Songez aussi aux fruits exotiques : ananas, kumqat, mais aussi la baie de l’églantier qu’on ne semble consommer que dans l’Est et les zones de montagnes. Maintenant, faites des duos, et testez sans cesse ! pourquoi pas églantier-banane d’ailleurs ?

 

Cela fait, il vous faudra songer à décorer les pots. Ceux-ci doivent refléter les valeurs de la maison : petits, parce que ce qu’on achète ici a de la valeur ; élégants, car nous sommes élégants ; simples, car nous sommes aussi simples. Il faut que l’étiquette exprime tout cela à la fois. Simplicité, élégance, et qu’elle fasse mention du privilège que vous avez, et de l’ancienneté de la maison. Une partie du plaisir de nos confitures, dit-on, c’est de les partager : comprenez aussi, de les montrer à vos convives et d’en faire un sujet de conversation pour petits-déjeuners de mariage et lendemain de fête (c’est justement à ce moment qu’on en cherche, alors que les esprits sont fatigués). Quoi de plus commode qu’un peu d’émerveillement pour égayer la tablée.

Maintenant, il vous faut présenter le tout : pour cela, des étagères en bois, une musique douce, des lumières qui mettent en valeur les produits. Séparez gelées et confitures, confits et jus, compotes et miels (oui, on fait aussi du miel, et des pâtes à tartiner). Les étagères couvrent les murs de toutes parts. Habillez le personnel en noir ; on est ici dans une grande maison, il faut un peu de standing ; et pour une raison qui nous échappe, c’est le noir. Maintenant, emballez tout ça en sac élégant à la caisse. Avec du ruban, et une anse en corde de couleur. Comme si vous aviez acheté des chaussures de marque. Vous y êtes. Quarante euros pour quelques confitures, mais au moins, avec ça, les convives seront contents.

 

Paris, le 28 avril 2014.

 

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10 mars 2014

Aux produits de la ruche

La porte est toujours ouverte, et de ce printemps précoce, entre un air frais et légèrement piquant, des motos, camionnettes de livraison et voitures qui passent bruyamment. Entre deux mobylettes, le calme revient, et c’est alors qu’on entend la petite fontaine d’eau que le patron a placé à l’entrée, derrière la vitrine, pour apaiser, justement.

Il règne une odeur de cire, de sain, l’arôme d’une nature à demi-apprivoisée, mais sauvage, qui se défend contre les agresseurs, qu’ils soient hommes ou ours bruns, même si elle dépérit à coup de pesticide. Les abeilles sont en danger, à force d’être contaminées ; elles sont indispensables, et c’est pour ça qu’on en est le fervent avocat, ici. Il y a toujours une pétition qui traîne sur le comptoir. Au fil des années les combats se sont succédé : Gaucho, Regent,… Quand vous êtes informés vous passez votre temps à voir des sujets de révolte. Mais ce n’est pas non plus pour ça qu’on est là. On vend du miel.

Il y en a de toutes les sortes ; c’est comme le vin ou l’huile d’olive. Vous croyez connaître un produit ; vous en découvrez mille variétés, selon la fleur, l’essence d’arbre, le milieu, la provenance…. Découvrez le miel de thym, d’acacia, de lavande, de sapin, de châtaignier, de mille fleurs, de forêt, de France, d’Italie. Ils n’ont pas le même goût, ni les mêmes vertus. Tout ça a sa science agraire, son savoir médicinal et sa poésie pastorale. De petites cuillères, posées au bas des étagères où les pots dorés, bruns, jaunes, verdoyants se succèdent, vous invitent à déguster. Souvent lorsque les clients ont goûté, ils achètent, dit-on au comptoir avec un clin d’œil. Et pour cause : imaginez ça en tartine !

Découvrez les dérivés, les gelées, les boissons. Et pour vous, allez du côté des produits de la ruche : propolis (le béton des abeilles), gelée royale, l’atout forme…  On vend des savons, des crèmes, toujours à base de miel. La crème pour mains est un délice.

On peut aussi se décorer avec des bougies à la cire d’abeille : comme souvent dans les magasins à thème unique, on va très loin dans la démarche. Quelques portraits d’abeilles, des photos de ruches (il y en a de très belles sur les murs), des livres sur l’abeille, la nature ou le miel vous permettent d’entrer plus loin encore dans l’univers comme diraient les magazines, rubrique Santé-Conso. L’air mêle une odeur de cire et de sucré ; de fleurs et d’insecte. Le sol est brun, parquet ciré, justement ; la boutique est tout en longueur ; la lumière pénètre à travers les vitrines, et donne une qualité qui rappelle les Raboteurs de Caillebotte. Vu du fond, c’est un tableau serein, presque ennuyeux.

Ca n’a l’air de rien, mais c’est une chose qu’on prend pour argent comptant, de pouvoir consommer du miel, comme on veut. On voit ça comme du Nutella, et on voit le miel comme on voit du Nutella, mais savez-vous, tout a un début, et tout peut avoir une fin…Alors…dégustez…

Paris, le 10 mars 2014.

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3 mars 2014

Aux pâtisseries portugaises

Au Portugal, les choses vont mal. Crise, récession, et austérité. L’émigration est revenue. Il n’y a jamais eu autant de départs depuis trente ans. Les gens vont au Brésil, en Angleterre, en Angola et au Mozambique, voire en Australie. Ici, à Paris, les produits portugais s’arrachent aux vendeurs : sardines, gâteaux, confitures, miels, pasteis. Alors pourquoi pas Paris…

C’est comme là-bas. On vend une petite sélection de produits ; des choses à manger. La deuxième vague de la cuisine portugaise à Paris s’adresse à une clientèle différente. D’anciens vacanciers nostalgiques, des compatriotes exigeants, des citadins en goguette, des gens bien comme il faut qui veulent essayer autre chose. On fait exister ici un coin du pays, un concentré de souvenirs qui fait dire parfois que c’est « cliché ». Normal, on a rassemblé le meilleur ; bien sûr que ce n’est pas exactement ainsi au pays ; que les boutiques ne sont pas toutes d’épicerie fine et qu’on y vend aussi des Snickers. Mais l’Europe se construit aussi à travers le goût. C’est lorsqu’il y aura des spécialités de tous les pays, de petits gâteaux à la mode ; lorsque les Parisiens s’arracheront le curry wurst et les Berlinois le chou à la crème (qui fait son grand retour), qu’on pourra se dire : c’est bon. N’attendons pas l’Europe de la défense ! ou bien, mettons que quand les food courts d’Europe existeront, c’est qu’on y sera de longue date.

En tout cas ici ça marche bien. Les gens se succèdent, et ils veulent tous la même chose. Ces gâteaux qu’on fait nulle part ailleurs. Le gâteau à la pâte de riz. Le gâteau qui n’est pas un flan. La patronne veille patiemment sur le flot des clients de tous les jours. C’est ouvert aussi le weekend : on aime travailler, et pour réussir, il n’y a que ça qui marche. On a pensé l’espace comme un gâteau ; il est petit, il est exiguë, efficace : on va droit au but, pas de temps à perdre. C’est ça l’Europe nouvelle : pas de temps à perdre, fini le temps des empires gras. Il faut pouvoir compter sur soi, trouver les ressources, les épargner, et penser à ce que les autres ne voient pas. Ouvrir un magasin à Paris. Une pâtisserie d’un genre un peu spécial. Laisser entrer les gens, leur proposer de la cannelle, des cafés, des thés, et se dire qu’avec ça et un peu d’ingéniosité, on aura de quoi vivre. Il faut une démarche, que ce soit classe, pas quelconque. Et ça marche.

Paris, le 2 mars 2014.

Aux peuples ukrainiens et russes.

A Mourad Maher, pour m’avoir remonté le moral un soir il n’y a pas si longtemps.

Elections européennes le 25 mai 2014.

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23 décembre 2013

Le supermarché asiatique

Au supermarché traditionnel, il y a quelques marques célèbres qui proposent depuis vingt ans les produits d’Asie : sauce soja, nems, ou chips de crevettes. Mais dans l’ensemble, cela reste pauvre et la qualité n’est pas au rendez-vous. Les connaisseurs viennent au supermarché astiatique. Asiatique, vous savez, cela ne veut rien dire… Aucun rapport entre la Turquie et le Japon. Mais on appelle ça asiatique, et on parle d’Extrême-Orient, et ça nous parle à nous, vu d’ici.

Au supermarché asiatique, donc, vous trouverez tout ce qu’il faut en fruits, sauces, desserts curieux. Commençons par le dessert justement : lait de coco, riz, taro, tapioca, herbes vert vif ! Haricot rouge, haricot mungo ; les légumes et les féculents les plus banals se transforment en délices ! Un peu comme notre pain perdu qui devient un plat sucré. Tout ça est conservé dans un frigo ouvert, où chacun peut se servir, et provient d’une fabrication ostensiblement artisanale, ce qui rassure certains clients et en effraie d’autres. Allez-vous vous essayer à goûter le dessert vert vif trempé dans le lait de coco ? Oserez-vous étonner les convives de ce dîner chez des gens un peu traditionnels ? Les plus audacieux feront le pas sans hésiter pour surprendre éduquer et provoquer.

Les fruits viennent de loin mais ils sont beaux à voir ; il y a quelque chose de dépaysant, comme un morceau de chaleur et de Tropiques, dans une mangue qui traîne sur une avenue en décembre. A se demander pourquoi les cafetiers ne décorent pas leurs tables d’ananas au lieu de les chauffer au gaz. Les pommes, poires, oranges, tout ce que vous croyez connaître et dont vous ne savez que la version espagnole sont toutes différentes. Venir ici c’est voir qu’ailleurs, on ne fait pas comme ici…

A l’intérieur, c’est propre, mais ça sent plus fort que chez X-marché ou Y-four. En fait, ça sent tout autant chez Super-V ou T-Mart, mais pour vous, le fromage, c’est normal, et ici, l’odeur du poisson, c’est normal. D’horribles néons éclairent tout d’une lumière froide de réfrigérateur. Supermarché oblige. Les carrelages au sol sont beiges. Supermarché oblige. Et comme dans le hard discount, vous avez le sentiment qu’entre le hangar et le lieu de vente, il n’y a jamais vraiment eu de transition. Qu’importe, car vous vous promenez avec votre panier, et avec lui, vous êtes en voyage.

Difficile, au début, de tout explorer. C’est comme dans une librairie : il y a trop à voir, ça finit par donner le tournis. Tout un rayon est consacré à des conserves qui proposent de merveilleuses choses à base de tofu et soja : fausse viande, tofu en sauce huileuse, tofu en sauce piquante, tofu en sauce salée, et le tout peut accompagner légumes ou viande, selon que vous soyez végétarien ou simplement amateur. Juste après, il ya les alcools : alcools de riz , bières chinoises, thaïes, japonaises, et puis des bouteilles aux colorations plus ou moins réussies : alcool de letchi, par exemple. Souvent le packaging est banal, mais les images, les caractères, les produits évoqués perdent le consommateur européen en un choix simple : t’essaies, t’essaies pas. Si c’est vendu, et si quelqu’un en mange, c’est que ça doit pouvoir se manger, s’est dit l’un ou l’autre des clients peu habitués un jour ou l’autre. On les reconnaît parmi les clients de tous les jours, qui conversent avec les dames à la caisse. Ils et elles prennent leur denrée comme vous et moi à la boulangerie ; sans façon. L’objet de l’attention n’est plus l’achat. Pour le curieux, il n’en est pas ainsi, et sa façon peu assurée de tenir ses achats, de les porter, et même de les poser sur le tapis et de les emballer lui donne un air puceau, comme quelqu’un qui irait au magasin pour la première fois. Imaginez l’impression ! t’es jamais venu dans une superette ou quoi ? — Je n’ai jamais vu ça…

Paris le 23 novembre 2013

Aux autres petits-fils d’Elie, en particulier Jérémie Bouaziz et Yoram Elkaïm.

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18 novembre 2013

La superette bio

             L’abord de la boutique, c’est une devanture sans façon, avec un écriteau qui a été démodé à peine inauguré. Mais ce n’est pas important ; car de toute façon la clientèle ne vient pas pour ça. D’ailleurs elle vient depuis longtemps et de plus en plus nombreuse.

            Le bio, est-ce plus cher ? demande un journaliste à une cliente, dans un micro-trottoir. D’un côté c’est plus cher, d’un autre côté c’est moins cher.  Comment ça ? On mange moins.  Manger moins, c’est toute l’idée. Moins de chips, moins de sucreries, plus de légumes (plus chers c’est vrai, mais pas si vous ne mangez que cela, et sans viande). Ca c’était au départ. Sauf que la superette bio ressemble de plus en plus à une superette classique ; et la superette classique, à côté, ressemble de plus en plus à la superette bio. C’est à ça que serviraient, selon certains, les alternatives : à imaginer l’évolution de la masse, du mainstream, à faire de la « R et D ». Ici, pendant vingt ans, on a testé de nouvelles choses qui sont maintenant déployées dans la chaine d’à côté, dans la chaîne bio, dans la chaîne qui a repris la chaîne bio. Ici, on n’a pas l’âme altruiste, quand il en vient à nourrir le système. On nourrit contre le système, mais le système nous a rattrapé. Témoin les barres de chocolat, les chips « bio » aux patates douces (ce sont des chips quand même !), les plats cuisinés, à réchauffer au micro-ondes (micro-ondes !?). Mais voyez-vous, personne n’est exempt de contradictions, dans ce monde, et sauf à être moine trappiste, et à vous retirer du commerce des autres, vous n’existez que dans l’impureté. Alors oui, nous vendons de tout, parce que voyez-vous l’écologie c’est un chemin, et si vous continuez à grignoter un peu, personne ne vous en voudra. D’ailleurs, grignotez des betteraves !

…Ces débats quotidiens sont le lot des boutiques bio, solidaires, équitables, et de toute volonté de changer le système… de l’intérieur, de l’extérieur, ou de toutes parts. Ici, on a organisé les rayons comme suit : FRUITS ET LEGUMES, au milieu, et merci de peser (on n’en peut plus des gens qui oublient, ça énerve tout le monde). LAITAGES ET SUBSTITUTS : au fond, sur la droite, dans des réfrigérateurs où on trouve aussi des salades pour le midi. JUS, EAUX MINÉRALES (là il y a controverse). CONDIMENTS : pour accommoder tous ces légumes, découvrez le pesto aux algues, les algues tout court, ou les diverses tapenades. Voyez-vous cette pâte à tartiner ? A base de champignons, elle vous fera redécouvrir le pâté. C’est cela, ici, que l’on fait. Réinventer les aliments. CEREALES, GRAINES : tout au long du couloir, et en fait, partout ailleurs. Mode ou pas mode, les graines font partie intégrante d’un magasin bio. C’est au magasin bio ce que le biscuit LU et la promo lessive sont à l’  « hyper ». VINS : Savourez-les sans souffre, goûtez l’Alsace sans migraine, tentez le Bordeaux, etc. COSMETIQUE : oui, femmes, hommes, hommes, femmes, peu importe, cessez de vous intoxiquer. Badigeonnez-vous de crèmes bio, contre les agressions de la pollution et contre la fatigue. Rejoignez la grande lutte contre l’âge, la bataille du rajeunissement, la guerre contre le vieillissement. Si Bush fils avait déclaré cela à la place de la guerre contre le terrorisme, murmure une cliente…  Crèmes en tout genre, donc, masques à l’huile de lin, au chocolat, à l’avocat gras (précisez : « gras »), à de nouvelles plantes. Shampooing taille familiale, couleur de miel. DIVERS : c’est près de la caisse. Papiers en tout genre. Essuie-tout, fournitures, choses diverses.

Vous êtes à la caisse. Vous avez le choix entre un sac de toile et un sac de papier.

Paris, le 18 novembre 2013.

A Cyril Royer, merci pour l’idée.

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4 novembre 2013

L’herboristerie

            Les usages des herbes sont infinis. A mesure que notre éloignement de la campagne originaire, nourricière, s’accentue, les herbes sèches et remèdes, plantes et tisanes, infusions, secrets et guérisons de la nature nous semblent toujours plus miraculeux. Ici, nous sommes au pays des bocaux et des fioles. La vitrine est une gloire faite au verre, au vrac et au contenant : bouteilles, boîtes en papier cartonné colorié de motifs asiatiques ou provençaux, bocaux en tous genres remplis d’herbes vertes séchées, de racines et de poudres en toutes couleurs.

A l’intérieur, on croirait que quelqu’un a dévalisé un marché de Samarcand ; volé sur les étalages d’une boutique à Grasse ; piqué dans la moisson d’une chaumière elfique, dans une forêt allemande. L’espace est organisé autour d’un immense meuble de bois à plein de tiroirs, l’air rustique, comme un grand tranchoir, au centre, et de rayons à bocaux et à dispenseurs de vrac, tout autour, le long des murs, à qui les sacs d’herbes et d’épices font office de bottes. La caisse, en bois aussi, est à gauche de l’entrée, et c’est là qu’officient les patrons, un couple entré de peu dans la cinquantaine, ou la jeune fille qui les aide, de temps à autre.

De toutes parts : herbes de Provence, thyms, basilic, poivres,…tout pour la cuisine. On trouve ici les épices et les arômes qui permettent aux plus grands chefs d’étonner sans fin leurs convives. En achetant au prix  fort, mais au kilo, quelques unes de ces herbes, vous aussi étonnerez par l’éclat multicolore d’un kaléidoscope de saveurs. Donnez ainsi de la profondeur à vos plats ; une profondeur aromatique, psychologique, imaginative ; faites évoquer l’enfance, la guerre, la paix, les promenades aux champs et en forêt ; les jours passés dans le désert ; un voyage en Inde ; des moments intimes dont seuls les invités ont la clé.

A la cuisine on a associé la santé, comme il se doit ; votre premier médicament, votre première prévention, c’est ce que vous consommez. D’ailleurs les propriétaires sont herboristes, et prodiguent les conseils adéquats aux clients : les plantes ont de la force ; il faut donc consommer avec modération et selon les indications souhaitées… Pour le mal de ventre, prenez cela ; pour les rhumatismes, prenez cela. Mettez un peu de ceci dans une tisane ; faites des infusions de cela : vous vous sentirez mieux, ça soulage. Ce ne sont pas des médicaments, mais ça aide.

L’enseigne unique marche bien, et on a souvent proposé aux fondateurs d’en ouvrir une autre, voire de vendre autrement ; mais cela ne les intéresse pas. Ils aiment les soirées tranquilles, et voyager.

Paris le 3 novembre 2013.

A Perrine Benhaim, qui m’a fait remarquer l’herboristerie de Bruxelles.

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19 août 2013

La baraque de hot dog

C’est une ville côtière, où la conduite est primordiale. C’est une ville américaine, donc il faut pouvoir tout faire en voiture ; la distance est importante. Quand vous avez faim, vous avez envie de vous arrêter. Arrêtez-vous à la cabane à hot dogs. Elle est sur la droite, dans le parking du supermarché. Une petite maisonnette. Faites le tour, gauche, puis gauche, garez-vous devant la fenêtre. La vendeuse vous y accueille, de 8h à 16h chaque jour, 17h le dimanche, car il y a du monde avec la plage. On propose ici plusieurs sortes de saucisses de hot dog, car le hot dog new-yorkais n’a pas épuisé le hot dog, loin de là. Saucisse de Francfort, saucisse végétalienne ou vegan,…

Sur le parking, il peut faire chaud, mais ici, il pleut, surtout. C’est le climat : doux, mais pluvieux. L’hiver, les gens passent, s’achètent un hot dog. Au choix : choucroute, ketchup, moutarde jaune. Moutarde bio au vinaigre de cidre. Wasabi. On mélange les influences ; New York, c’est loin. La dame qui tient la baraque fait aussi des frites, et des brownies maison. Le café, ça dépend des jours, en général il y en a, mais ici, c’est plutôt hot dog, et on manque de place, et on ne peut tout faire. Si vous cherchez du café, il y a un drive-in, un peu plus loin, elle fait du très bon mocha. Oui, tout ça se fait en voiture, mais remarquez que si vous voulez bien manger, il faudra descendre. Après tout, pourquoi les chaînes de fast food seraient-elles les seules à profiter de ce système ? Pourquoi réserver une façon de vendre aux bandits ? demande la dame qui est une ancienne d’une de ces chaînes de poulet.

Au moins maintenant elle paie ses taxes sans avoir à demander l’aumône à qui que ce soit. Contre les vols, elle s’est posée la question d’avoir une arme, mais elle a des enfants, et ça n’a pas de sens, autant filer la caisse et sauver sa peau. Ce serait bien que ça marche, et d’avoir un restaurant un jour, un vrai, ou un café, enfin quelque chose où on s’assoit, même une plus grande baraque au bord de la route. Mais comme qui dirait, il faut commencer petit…

Naselle, 17 août 2013.

Déjà ! 

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15 juillet 2013

Le magasin de cupcakes

 

            A n’en pas douter, c’est le meilleur cupcake de Paris. C’est ce que se disent les copines en brunchant, un dimanche au soleil, sur une terrasse ou sur un balcon. Vous aimez les couleurs, ça vous fait penser à un anniversaire, au carnaval, à une pluie de confettis ? A la fournée pâtissière d’une maison de poupées ? A un plateau goûter de chez Marilyn Monroe ?  Oui, c’est ça le cupcake. La dernière trouvaille française en matière de pâtisserie américaine. L’observateur nord-américain, de passage ou d’arrivage en France vers 1994-1995, l’auteur lui-même ! se faisait interroger : mais qu’est-ce qu’on mange en Amérique ? des hamburger ? des hot dog ? assurément, il n’y a pas de cuisine américaine, a-t-on pu entendre mille fois avec un ton docte. Eh bien, chers critiques, voici vos femmes et vos enfants fous de cupcake et de latte. Mais concentrons-nous sur le cupcake.

La vitrine les met bien en valeur, un par un, sur de petits plateaux ronds, avec de jolies cloches en verre, quatre à la fois, pas plus, et au total, il ne doit pas y en avoir plus d’une vingtaine aux yeux des passants. Entrez dans l’espace blanc et rose, vous serez au royaume de la gourmandise. Du pêché mignon, dérogatoire aux régimes Dukan, céleri, carottes et autres. De quoi vous changer : « j’ai craqué sur un cupcake. » Il faut dire que c’est beau ; on dirait la coiffure d’une princesse. Du rose, du bleu, du jaune clair : un déluge de pastels. De petites pastilles, des éclats de noix, souvent une fleur ou un arrangement de couleurs façon Barbie, sur le chapeau de crème du gâteau délicatement emballé d’un papier blanc crénelé. On dirait un petit château de contes de fées, un dessin de gâteau de notre enfance, préparé longuement à force de crayons de couleur. On dirait que c’est Barbie elle-même, ou Ken, tiens, qui est entré dans votre cuisine, ou dans l’antre de la pâtisserie du coin, et qui en a fait son affaire. Nous, nous le savons bien : la Comtesse de Ségur, la Pompadour, peut-être même Marie-Antoinette, auraient adoré. Dommage, en cela, que les gâteaux américains n’aient eu le temps de se perfectionner et de débarquer avant la Révolution. Cela aurait été une fureur à la cour. Car ces petites gourmandises sont d’une frivolité délicieuse, et rococo. Quelque chose de très français a tout de suite accroché. La France des boudoirs, des confidences et des bosquets, des kiosques et des pavillons blancs. Le cupcake, c’est la continuation pâtissière d’un collier de perles.

Une gentille dame branchée qui écoute de la musique irlandaise un peu mielleuse vous accueille avec une voix d’hôtesse de Jacques Tati. On se croirait dans un gigantesque ascenseur en chamallow. Charlie et la chocolaterie en encore plus diabolique. Les parfums ? chocolat cream cheese, vanille fraise des îles (il y a de la fraise aux îles ?), framboise-pistache (un killer, une tuerie, enfin, irrésistible, quoi !), et pour les audacieux, le cupcake fraise-chocolat doublé avec une pointe de sel. Oui, ici, on n’a pas peur de la contradiction. On aime oser. D’ailleurs, chiche ! Une seule vitrine à l’intérieur pour choisir. Il y a le choix, en matière de parfums, mais pas trop d’abondance. Il faut que ce soit comme à la maison. S’il y a trop de quantité, ce n’est pas tout simplement pas réaliste. Quelques cookies, et une ou deux autres pâtisseries du moment. On sert du thé, d’une grande maison parisienne. Euh, non, pas de café. Désolé. Mais ça va arriver (ça ne peut pas être parfait non plus).

Chaque cupcake coûte quatre euros cinquante, mais vous pouvez en avoir trois pour douze. C’est pas cher, non ? Finalement, vous pouvez aussi, avec une carte de fidélité, avoir une boîte gratuite au bout de vingt achats. Franchement, ça va. Ca fait un super cadeau, aussi. Idéal pour les mariages et les anniversaires… Le seul problème, c’est qu’on n’a plus envie de manger après ça. Faut savoir se restreindre, et la jeune fille qui tient le magasin en sait quelque chose. Son préféré, mais on ne le fait pas tous les jours, c’est le carrot cake-creamcheese. Wasabi, thé vert : d’excellents ingrédients aussi. Prenez le thé vert-cream cheese, c’est hyper bon. Celui-là, je l’ai goûté à New York. Et, pour le 14 juillet, tentez le cupcake au Roquefort, ça c’est le cupcake à la française, car dans ce pays, comme en Inde, on prend tout et on adapte… à notre sauce. Il n’y a pas de danger à être accueillant. Vous qui doutez de la France, vous les déprimistes, vous les extrémistes, vous les identitaires, goûtez le cupcake au Roquefort, si vous le pouvez, entre copines, et n’ayez crainte.

Paris, le 13 juillet 2013.

A Daniela Cronembold, à Clarisse Benhaim, pour l’idée.

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1 juillet 2013

Au hareng nouveau

La baraque de hareng frais, c’est quelque chose que les Français ne connaissent pas. Pourtant dans de nombreux pays européens, ce poisson aux accents médiévaux (on en consommait beaucoup au Moyen-Age), aux allures mythiques et aux multiples symbolismes se consomme encore au petit déjeuner, au goûter ou en apéritif.

L’échoppe est néerlandaise. Deux drapeaux flottent fièrement au-dessus d’elle, façon de rappeler que c’est bien une tradition du pays. C’est une petite bâtisse de bois, carrée, sur un pont, au-dessus du canal, comme un camion-boutique de marché. Trois petites tables hautes sont plantées devant : vous pourrez consommer vos délices de la mer sur place. On fait aussi du jus d’orange, car là où il y a envie de manger, il y a envie de boire. Entrez sous le préau, et découvrez la vitrine. Plusieurs sortes de salades de poisson, du saumon aux crevettes, vous sont proposées. Mais au centre de l’arrangement, le poisson-roi, le hareng nouveau. Aux Français du Beaujolais, la Hollande a sa réponse, cinglante : un poisson coupé sur un lit d’oignons et de cornichons en rondelles. Ou, amicale : un hareng à accorder à votre vin du Lyonnais, si tant est que faire se peut. Entre la qualité gustative du Beaujolais nouveau, et du hareng nouveau, nous ne nous prononcerons pas, si ce n’est en observant qu’après quelque résistance initiale, le Français ouvert à la discussion se laisse généralement gagner.

Il y a des contrées alimentaires, et celle du hareng en est une. De l’Ecosse à la Scandinavie, elle descend jusqu’aux Flandres, et recouvre aussi des terres de rigueur budgétaire, de protection sociale, et d’intense pratique du vélo. La place du hareng y est sujet à controverses. Selon certains, elle est majeure. L’ingrédient caché du succès des sociétés du nord de l’Europe, c’est le hareng. Oubliez la flexicurité des Danois. Au diable l’ouverture d’esprit des Bataves. Ne pensons plus à Volvo. C’est le poisson.

Dégusté cru, il est tout délicieux. Trempez vos petits carrés de filet dans les oignons, puis dans le cornichon. Un petit cure-dents décoré d’un bleu-blanc-rouge (le néerlandais) vous y aidera. Agrémentez le tout de jus de pomme bio, ou de jus d’orange, si vous êtes ici, ou d’autre chose ; de Beaujolais, tiens. Il y a une saison, et il faut en profiter. L’ancienne reine mangeait son poisson d’un coup, la tête renversée, comme une Romaine à l’orgie, ou une vigoureuse femme du Nord.

Dans l’échoppe, trois personnes travaillent à couper, organiser, préparer. Poliment, on vous salue en néerlandais puis on vous sert en anglais, si vous n’êtes pas au niveau. Deux hommes et une jeune femme blonde, l’air détaché mais très gentil, apprètent le poisson à votre façon. Vous ne prendrez pas de cornichons ? Tiens. Choisissez aussi, pour plus tard, pour la route, le sandwich de hareng, le sandwich de saumon, le sandwich aux petites crevettes, aux mille sauces. Avec un peu d’aneth, une rondelle de citron, vous ferez des merveilles. Parisiens en goguette, tentez le hareng. Repartez avec cette cargaison millénaire dans le Thalys, au terme de votre weekend. Transformez-vous, le temps d’un voyage, en marchands bourguignons, champenois, brabançons. Retrouvez les repas du vendredi de vos ancêtres, ou de vos prédécesseurs ! Rapportez un peu de Hanse dans votre sac ! Oubliez le sushi ! Et en plus, on ne sent pas les arêtes.

Amsterdam, le 1er juillet 2013.

A Hans Trum, pour la découverte des maatjes

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10 juin 2013

La confiserie

 

            Les bonbons scintillent au soleil comme de petits bijoux. Ils ressemblent à des fruits cueillis dans un fourneau à sucres d’orge. Ca sent une odeur acidulée lourdement embaumée de fruits. La vitrine n’expose pas grand-chose, juste l’intérieur de la boutique. Elle est organisée ainsi : sur votre droite, sur votre gauche, des bonbons en vrac, consignés dans des bacs transparents, comme un meuble d’apothicaire moderne, avec des spatules métalliques pour le service. Au fond, près de la caisse, une grande table avec un peu de vrac, des chocolats, des bonbons de grande dimension : sucettes, figurines en sucre d’orge et en chocolat, réglisses, caramels divers. Cible régulière des dentistes et mères vigilantes du quartier, le magasin tient bon. Les patrons, tels des patrons de bordel ou des banquiers suisses, veillent à la confidentialité des transactions, à l’intimité des échanges, au secret des visites. Chaque année, des millions d’argent liquide, de l’argent de poche des enfants, est dépensé dans de tels établissements, dans le plus grand secret. Le mineur qui vient ici sans escorte, ou avec ses amis, ne sera jamais dénoncé ; croisant en la compagnie de ses parents l’un des gardiens de ce temple du plaisir, il aura simplement droit à un clin d’œil complice…

Des adultes clients, on distingue les passionnés d’une friandise particulière (le chocolat, la réglisse, voire les crocodiles, les œufs, ou la catégorie très spéciale des acidulés) ; les accros ; les stressés ; les transgressifs ; les coupables ; les libérés ; les curieux, qui n’achètent rien ; les copines pour l’enterrement de vie de jeune fille (on tient un bon stock de Carambar) ; les gens d’affaires en tailleur—costume, un peu las de leur journée.

Hansel et Gretel s’y seraient assurément perdus ; mais ici, les patrons sont un gentil couple de la mi-quarantaine, qui aiment recréer ici l’ambiance magique des maisons de sucre. Savez-vous qu’en Amérique, on fait faire des maisons en pain d’épice et en bonbons aux écoliers ? Façon d’en faire des bâtisseurs de pyramides. La musique qu’ils passent s’étend de la variété française à un peu de jazz et de classique. Ils vivent pas loin, dans un appartement décoré de manière moderne et chaleureuse. Comme chez eux, le parquet est de bois clair, et le mur est jaune clair, car dans un magasin de bonbons, il faut des couleurs gaies, on est comme au cirque, comme au zoo, comme dans un rêve d’enfance ou une remémoration : la maison de la grand-mère, les longs étés d’autrefois, les champs de blés et les cachettes. Les bonbons ? Ils les aiment, mais n’en mangent pas plus que ça. Vous savez les barmen ne sont pas tous alcooliques…

On achète au gros, mais on privilégie aussi l’artisanat : caramels bretons, et de Guérande ; la tradition française : bêtises de Cambrai ; voire les bonbons moins « faciles », comme le chocolat au Roquefort ou aux fleurs bio. Il manque quelques choses : les bonbons américains (les Hershey’s, les Reese’s…), et les réglisse suédois salés, si terriblement salés, mais vous savez, à Paris, il y a une boutique pour cela. Ici, nous sommes des généralistes de la sucrerie ; ailleurs, vous trouverez des spécialisations en toutes sortes. Le diable est dans le détail ; le succès est dans la différenciation. A Villé, dans les Vosges alsaciennes, il y a même une maison du pain d’épice.

Au final, ici ça marche d’autant mieux que la crise frappe. Une personne est entrée un jour en habits de travail après avoir été licenciée. Si on pouvait conserver les bonbons sans être tenté de les manger, ce serait sûrement une valeur refuge pour les épargnants, comme l’or ou la pierre. Et comme l’or et les pierreries, cela pourrait s’emporter en pleine fuite.

 

Paris, le 9 juin 2013.

A Roald Dahl, pour la confiserie de la vieille.

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