Les Commerces

La baraque de hareng frais, c’est quelque chose que les Français ne connaissent pas. Pourtant dans de nombreux pays européens, ce poisson aux accents médiévaux (on en consommait beaucoup au Moyen-Age), aux allures mythiques et aux multiples symbolismes se consomme encore au petit déjeuner, au goûter ou en apéritif.

L’échoppe est néerlandaise. Deux drapeaux flottent fièrement au-dessus d’elle, façon de rappeler que c’est bien une tradition du pays. C’est une petite bâtisse de bois, carrée, sur un pont, au-dessus du canal, comme un camion-boutique de marché. Trois petites tables hautes sont plantées devant : vous pourrez consommer vos délices de la mer sur place. On fait aussi du jus d’orange, car là où il y a envie de manger, il y a envie de boire. Entrez sous le préau, et découvrez la vitrine. Plusieurs sortes de salades de poisson, du saumon aux crevettes, vous sont proposées. Mais au centre de l’arrangement, le poisson-roi, le hareng nouveau. Aux Français du Beaujolais, la Hollande a sa réponse, cinglante : un poisson coupé sur un lit d’oignons et de cornichons en rondelles. Ou, amicale : un hareng à accorder à votre vin du Lyonnais, si tant est que faire se peut. Entre la qualité gustative du Beaujolais nouveau, et du hareng nouveau, nous ne nous prononcerons pas, si ce n’est en observant qu’après quelque résistance initiale, le Français ouvert à la discussion se laisse généralement gagner.

Il y a des contrées alimentaires, et celle du hareng en est une. De l’Ecosse à la Scandinavie, elle descend jusqu’aux Flandres, et recouvre aussi des terres de rigueur budgétaire, de protection sociale, et d’intense pratique du vélo. La place du hareng y est sujet à controverses. Selon certains, elle est majeure. L’ingrédient caché du succès des sociétés du nord de l’Europe, c’est le hareng. Oubliez la flexicurité des Danois. Au diable l’ouverture d’esprit des Bataves. Ne pensons plus à Volvo. C’est le poisson.

Dégusté cru, il est tout délicieux. Trempez vos petits carrés de filet dans les oignons, puis dans le cornichon. Un petit cure-dents décoré d’un bleu-blanc-rouge (le néerlandais) vous y aidera. Agrémentez le tout de jus de pomme bio, ou de jus d’orange, si vous êtes ici, ou d’autre chose ; de Beaujolais, tiens. Il y a une saison, et il faut en profiter. L’ancienne reine mangeait son poisson d’un coup, la tête renversée, comme une Romaine à l’orgie, ou une vigoureuse femme du Nord.

Dans l’échoppe, trois personnes travaillent à couper, organiser, préparer. Poliment, on vous salue en néerlandais puis on vous sert en anglais, si vous n’êtes pas au niveau. Deux hommes et une jeune femme blonde, l’air détaché mais très gentil, apprètent le poisson à votre façon. Vous ne prendrez pas de cornichons ? Tiens. Choisissez aussi, pour plus tard, pour la route, le sandwich de hareng, le sandwich de saumon, le sandwich aux petites crevettes, aux mille sauces. Avec un peu d’aneth, une rondelle de citron, vous ferez des merveilles. Parisiens en goguette, tentez le hareng. Repartez avec cette cargaison millénaire dans le Thalys, au terme de votre weekend. Transformez-vous, le temps d’un voyage, en marchands bourguignons, champenois, brabançons. Retrouvez les repas du vendredi de vos ancêtres, ou de vos prédécesseurs ! Rapportez un peu de Hanse dans votre sac ! Oubliez le sushi ! Et en plus, on ne sent pas les arêtes.

Amsterdam, le 1er juillet 2013.

A Hans Trum, pour la découverte des maatjes