Les Commerces

Les fêtes approchent, et quoi de plus précieux pour vos proches que de leur offrir un instant exceptionnel et cacaoté, dans un petit paquet doré, à rubans rouges et bruns, qui fait un délicat bruit de papier lorsqu’on l’ouvre goulument. A coup sûr, tous ou presque sauront apprécier le chocolat, nourriture des intellectuels des cafés du Paris des Lumières. Dernier plat de Louis XVI, sous forme d’un gâteau. Etc.

Aujourd’hui il est adapté à toute les sauces. Au basilic ou au gorgonzola. La cuisine, c’est comme la chanson, l’art ou les clips vidéo. La haute couture. Choquer, surprendre, appelez ça comme vous voulez. Le chocolat, ça se pimente. Au Mexique, il agrémente le poulet ; maintenant, il peut aussi être agrémenté de poulet. Le chocolat n’est pas ce que vous croyez , au fond, on revient à la boisson épicée des origines. Le chocolat retrouve les Indes.

Où ira-t-on, à la fin ? La cuisine française évolue, assurément, comme le chocolat français. Dans les restaurants, les sauces, on trouve ça lourd. Au chocolat, la tendance est au noir, et à l’épice : à la simplicité et à l’extrême mesuré par gouttes, au piment chirurgical. Chocolat français, chocolat suisse, belge, danois, on ne mesure plus les pays du chocolat, enfin, ceux qui le transforment. Ceux qui se sont battus en Europe pour le beurre de cacao contre l’huile de palme, qu’enfin l’Impôt sanctionnera.

L’observateur avisé, courant au fil des siècles, pourra cependant s’interroger : quoi de plus facile que de se dire « spécialiste » ? c’est comme la porcelaine, sans doute, voyageant de Chine à Delft et Limoges et maintenant Mettlach : les inspirateurs d’hier forment les réputations d’aujourd’hui. Demain les grands chocolatiers seront… Congolais ? Américains, toujours ? Brésiliens ? Russes ? C’est comme les pays émergents ou c’est décorrélé ?

La devanture laisse apparaître de subtiles ganaches, des éclairs que vous ne trouverez pas en pâtisserie (à supposer que le chocolatier est meilleur fabricant d’éclairs, cela ne va pas de soi !), au parfum de chocolat, blanc (escroquerie !), noir ou lait, ou demi-noir, ou demi-lait, mais aussi coquelicot, café, caramel au beurre salé (toujours le beurre salé). Les dames en gants bleus et couleurs, en chapeau et écharpes assorties, en tenue légère street style ou tribu, les messieurs qui travaillent dans les ministères, en banque, les ados gourmands, les dames sans moyens qui s’offrent une barre de folie, les touristes asiatiques, les Américains à la recherche du Paris secret….tout le monde se retrouve ici.

Ambiance épicée, ambiance racée ; mais ambiance chahutée, ambiance d’évadés. Le chocolat a un parfum de péché. Pourquoi ? Je ne sais pas. Peut-être son origine païenne, boisson des Mayas, des Aztèques, des Mixtèques, boisson des rois et des divinités, païennes donc. Boisson du péché, des sacrifices (humains). Nourriture des tropiques. Instrument de plaisir—des sondages publiés régulièrement illustrent la préférence des femmes pour le chocolat contre le sexe—.

Ici, on ne chauffe pas trop, même en hiver, sinon c’est la catastrophe. Laves volcaniques et érosion des glaciers ne font plus qu’un lorsque le chocolat fond. A la vitrine aussi, une nouveauté technique, qui évoque le fantasme de Roald Dahl où les enfants se perdent : la fontaine de chocolat. Achetez-en une dans le commerce, et dégustez fondues et fraises chocolatées, impressionnez vos convives. Ici, on n’en vend pas. On expose. Le chocolat est une matière, noble, qu’on aime à malaxer devant les caméras pour les reportages. C’est ainsi qu’on fait connaître la boutique. En trois ans, le chiffre d’affaires a explosé ; en temps de crise, le chocolat monte.

Découvrez aussi, les florentins, les gâteaux, les pâtes de fruits. Du chocolat, les tentacules de l’offre s’étendent. Il y en a pour tous les prix, à marge constante, parfois inversement proportionnelle : la petite boîte de trois (8 euros), la boîte moyenne de 6 (16€), la boîte moyenne moyenne de 12 (etc.)… Les poudres, pour votre café au lait. Les tablettes, toutes simples. Les rochers, pour les petites faims. Tout est là pour vous servir ; les personnels, aussi, qui rivalisent de gentillesse, et vous souhaitent une bonne dégustation, en attendant que la langue française offre de plus exquises offrandes au client satisfait.

Les vitrines sont bien tenues : elles étalent les petits cubes, pralinés et truffes, comme autant de bijoux, en vrac ou posés dans de belles et honnêtes petites rangées.

Paris, le 12 novembre 2012

A Yannis Mataillet, pour le coup du scanner.