Les Commerces

Recueil en ligne d'histoires (fictives) sur le commerce de détail. Parution chaque lundi, à 16 heures. Par F.Benhaim.

Tag: comestibles

13 Mai 2013

La poissonnerie

Sur leur lit de glace, les poissons vous regardent, passifs, mais vigilants dans leur étourdissement. Je me souviens, disent-ils, vengeurs, au cas où ils se réincarneraient en requin, et qu’un jour vous faites un peu trop le fanfaron au large d’une plage.

C’est l’odeur qui trahit la mort ; l’odeur de la mer, dit-on, l’odeur aussi de sa moisson merveilleuse et funeste. Tous ces poissons sont étalés devant vous ; il y en a de toutes les mers, océans, et d’eau douce, il y en a de toutes les sortes. L’abondance de la création aquatique vous est offerte. Un véritable aquarium du palais. Ici, vous n’êtes plus au stade final de la chaîne de la pêche. Vous êtes au stade premier de la gastronomie.

Il est temps, justement, de penser à la cuisson : les poissonniers y sont souvent disserts ; ici, on vous recommande même les années pour le blanc qui se devra de figurer aux côtés de votre espadon. Songez-y, c’est le moment à n’en point douter. Il faut tenter aussi les épices, dont on vend quelques spécimens, pardon, pots importants.

La poissonnerie tient à peu de choses. Quelques mètres carrés donnant sur rue, presque toujours grande ouverte, sans vitrine. Ca favorise le passage et la curiosité, c’est bon pour le commerce. Quelque chose de ce métier n’a pas changé avec le temps. On continue à couper les têtes, à trancher, à découper des filets. Les clients supportent de moins en moins les arêtes, d’ailleurs. Au mur, des cartes des océans et des images culinaires, car les deux sont liés par la généalogie de la fin et de la chasse. Le père se souvient de la morue de Terre-Neuve, ça c’est fini. Au sol des carrelages beiges que l’on lave le soir au jet d’eau (ça part dans la rue).

Le poissonnier porte un tablier blanc en plastique que le travail tâche de rouge et de brun. Il y a des gants en latex, mais il n’hésite pas à empoigner les poissons. Les clients, poussés par la vague de l’alimentation saine, le déclin de la viande et la mode, se pressent. Le thon, par exemple, se mange désormais mi-cuit. Les « Saint Jacques », en tartare. Les sardines, à l’huile d’olive et aux tomates, pincée de sel et quelques herbes (de Provence). Le rouget, le saumon de l’Atlantique nord, les rascasses, sans oublier les éternelles huîtres et crevettes (grises, roses, pauvres mangroves…). Et les truites, ah, les truites, souvent en promotion…

Antibes, le  11 mai 2013.

A Jean-Noël Falcou et Hélène Romanini, pour le romarin, et le reste.

A Charlotte Richoux-Benhaim, qui n’aime pas le poisson.

A Linda Blanchet, pour la glace sur le port et pour tout.

Notez bien ! Les commerces en spectacle, le 16 juin à Paris ! 

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25 mars 2013

La boucherie

Certains matins, quand le livreur vient avec les carcasses, le sang goutte par terre. Il est vite nettoyé, car tout doit être propre, toujours. Ca part en chambre froide, derrière. La boutique est simple. Il y a des vitrines, réfrigérantes, et dans les vitrines, des morceaux de viande : bœuf, porc, poulets et volailles, autruche, gibier, abats, agneau, veau… Toute la ferme, plusieurs races d’animaux étalent leurs tripes ici devant vous.

Dans les plats, des panonceaux à pique annoncent le prix sous un motif de fantaisie (un cochon qui sourit, une tête de vache qui vous fait un clin d’œil, etc.) Les couteaux, les plans de travail, sont derrière les vitrines, et de l’autre côté de la ruelle, contre le mur. Les couteaux ont leur crochet magnétique ; ils ne bougent pas. On vend ça sous forme crue, ou cuite. Ici c’est une maison qui privilégie la viande rouge ; mais vous pourrez aussi trouver des spécialités alsaciennes en saucisse et de la charcuterie de bonne qualité, du Sud-Ouest. Un peu de carottes râpées et de céleri remoulade (ça se marie très bien avec les steaks, en entrée ou en accompagnement).

Monsieur a un tablier blanc ; Madame est toujours coquette, mais pas de faux ongles, pas trop de bijoux. Les murs sont à l’instar des patrons : efficaces, simples : pas de décor, juste un panneau avec les prix et les occasions du jour. La profession de boucher est un respectable corps de métier, mais elle a toujours été suspecte pour quelques uns. Au Moyen Age, les bouchers avaient leur propre porte à l’église. Maintenant, ils sont en première ligne face aux adversaires de la viande ou lors des scandales sanitaires. Mais dans l’ensemble, c’est une relation de confiance avec les gens du coin, qui viennent depuis des années (la clientèle vieillit). Viande française. A part Noël et ses clients à farce, plus quelques clients traiteur de temps en temps (mais pas de couverts en plastique…) c’est essentiellement les mêmes gens.

On n’aime pas trop le changement du coup. Le style années  70, c’est efficace, et ça tient bien. C’est pourquoi l’enseigne Boucherie avec les lettre à bulle et la tête du veau souriant, qui a déjà un peu choqué, ça reste. C’est la frise orange, rouge et brun sous les vitrines, le carrelage beige à carrés rouge, jaune et noir. Ca fait la touche belge (ici, personne n’est Belge). C’est aussi pour cela que de la politique, on ne parle jamais sauf par ellipses, par les temps qui courent ou ils pourraient faire quelque chose chez nous aussi, avec tout ce qu’il y a de chômeurs ou encore des gens qui cherchent du boulot, et il y en a, et pourtant, c’est pas le travail qui manque. Les jeunes, qui savent bosser, il y en a peu.

Quand c’est vrai, c’est que ça ne peut pas être faux. On aime bien parler avec les personnes âgées, car elles ont le sens des choses et des valeurs immuables. Les jeunes (il y en a peu à la boucherie, car ils préfèrent le pas bon pas cher), c’est différent, on ne sait jamais sur quel pied danser. Et puis tant mieux, car il vaut mieux avoir des clients fiables et qui savent ce qu’ils veulent. Un mardi midi, pas de temps pour les indécis. Le halal, maintenant la viande de cheval, selon le boucher, on s’en serait bien passé, ça fait du mal à la profession.

 

Paris, le 25 mars 2013.

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11 mars 2013

Le magasin de moutardes

Une fée de Shakespeare, dans le Songe d’une nuit d’été, porte le nom de Graine de Moutarde. Quoi de plus charmant ? Assurément, si j’avais une fille de la taille d’un pouce, je l’appellerais Graine de Moutarde (si c’était un fils, ce serait plutôt Grain de Poivre). Un peu piquante, très distinguée, élégante, bourguignonne à l’excès (car elle est dijonnaise, et faite au vin-aigre), la moutarde est chic. Elle est racée. Forte. Si j’étais une moutarde, laquelle serais-je ? se plaît-on à se demander.

Dans ce magasin tenu par une grande maison française, il n’y a pas le choix. Tout est de la même marque, et tout est rangé là où il faut : les pots de toutes tailles s’imitent dans des alcôves de bois noir. Mille moutardes : bavaroises, rémoises, dijonnaises, lisses, ou à graines… On vend aussi du vinaigre, et d’autres condiments. On innove (vinaigre à la cerise, de cidre, de vin rouge, de vin blanc, huiles de noix et d’olive, vinaigre de Xérès, vinaigre de je ne sais quoi). Vos salades ne s’en remettront pas. Vos invités seront surpris, c’est tout le jeu.

Pour faire « genre », les vendeurs ont des napperons, histoire de vous montrer qu’ici, c’est comme chez Pierre H., mais qu’il s’agit d’assaisonner votre bifteck. Vous aimez le fort, le doux ? Nous aussi. Des lumières doucereuses vous rappellent aux hôtels-restaurants en vue dans les années 90, au coin de la rue, où tout était tamisé, suggéré, où on préférait le bordeaux et le noir aux couleurs vives, et les assiettes carrées au Limoges. Un vendeur parle russe, un autre japonaise. On aime bien vendre aux gens des pays à piment, car ils s’y connaissent et n’ont pas peur du goût. Mais la crème de la crème ce sont les mères comme il faut, qui viennent pour le coffret vinaigres. Moutardes. Tout se transmet, à commencer par le bon goût, et quoi de mieux qu’un coffret vinaigres pour Noël, pour le mariage d’une lointaine nièce ou cousine, et pour rappeler aux dames que leur devoir est bien… à la cuisine ?

Paris, le 10 mars 2013.

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21 janvier 2013

Le traiteur

Les cadres n’ont plus le temps de faire la cuisine, pas plus que les mères de famille ou les pères divorcés qui ont leurs enfants le weekend. Les personnes qui reçoivent, de plus en plus, achètent plus qu’ils ne préparent, et le bon goût consiste, non à cuisiner, mais à savoir où trouver les bons plats déjà prêts dont on vantera les qualités rejaillissant sur les hôtes.

C’est ainsi que va le monde, et c’est ainsi que le traiteur prospère. Chaque année le chiffre d’affaires augmente, petit à petit on grapille « l’univers » de la cuisine et de la gastronomie. Ce qui est important, et que l’on voit dans les vitrines diverses, c’est (que cela ait l’air) fait maison. On voit des terrines dans des faïences blanches, beiges et brunes, qui ne sont plus toutes neuves, des céleri remoulade, des hachis parmentier, des saucisses au raifort, de la moussaka, du canard aux petits fruits rouges, et des tomates confites, le tout qui semble sortir presque de la cuisine, à peine réfrigéré, mais si vite réchauffé. Il faut un peu de film plastique.

On vend ici des produits qu’on ne trouve pas ailleurs, il y a un rayon épicerie fine, derrière vous lorsque vous faites face aux plats : confitures extra de Dordogne, poires en conserve de l’Est, spécialités régionales (madeleines de Commercy, bêtises de Cambrai, etc.). Toute la France des saveurs, comme on dirait chez Leclerc, s’offre à vous. Bien sûr c’est un peu cher, mais si vous allez au restaurant, vous n’aurez pas meilleure qualité, et vous ne serez pas chez vous. Et puis ici c’est prêt : on peut même réchauffer quelque chose pour vous, mais on n’est pas non plus spécialiste de la cuisine à emporter, donc on manque de couverts, ce n’est pas prévu pour cela. On sait bien que les supermarchés proposent un rayon traiteur ; mais on sait bien que ce n’est que de l’industriel bien présenté…

On fait varier les plats ; Madame et Monsieur, les propriétaires, changent de fantaisie de semaine en semaine et font évoluer la carte. On veille à ne pas trop proposer, car trop proposer, c’est ne rien faire soi-même. On prend en compte les nouveaux goûts, on teste, mais au fond quand on va chez le traiteur on veut des valeurs sûres. Le sol est un carrelage brun années 70 qui est toujours impeccable ; par ces temps de neige une serpillère à l’entrée vous permet d’essuyer vos pieds, s’il vous plaît. L’hygiène c’est fondamental. Jamais eu un malade en trente ans d’activité. Tout est frais, archifrais, oui Monsieur. Goûtez donc.

A vrai dire, la tendance traiteur fait mouche : les supermarchés, les Asiatiques bien sûr, et depuis longtemps les Italiens s’y sont mis. Aux Etats-Unis, certaines familles ne mangent plus que des plats du traiteur et ne savent même plus cuisiner. Cependant, avec toute l’offre, il n’y au fond rien de bon, dans les rues.  Des sandwich, des pizzas pas fraîches. Ne vous y trompez pas. Ici, on vote plutôt… On ne dit pas ce qu’on vote.

Paris, le 21 janvier 2013

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14 janvier 2013

La rôtisserie

             Ils suintent leur jus qui dégoutte sur le fond des fours à broches, sur des oignons et des tomates entiers. A l’intérieur et sur le trottoir, des poulets tournent et dorent sous des lumières rouges qui les font cuire… La chaleur est continue dans la rotisserie, ainsi que l’odeur du jus de poulet, de la chair croustillante des dos de poules. On rôtit aussi des dindes, des coqs, des coquelets, des pintades, enfin toutes sortes de volailles, et au comptoir, vous pourrez acheter les épices, les condiments de rigueur. On reste cependant sur la cuisson. Ici, votre four et votre barbecue sont externalisés. Plus besoin d’odeurs de cuisine, pas besoin de faire la vaisselle. Venez ici chercher votre poulet rôti, régalez vos invités, vos petits-enfants qui viennent à déjeuner.  Le rôtisseur, patron de l’établissement, a commencé sur les marchés, rôtissant et vendant oiseau par oiseau à des dames avides, pour qui le jour de marché était synonyme de jour de poulet, voire de jour de liberté (pas besoin de faire à manger). Puis, il s’est installé ici, et ses broches tournent sans cesse comme les planètes d’un système solaire. A force de regarder les poulets tourner, on se dit qu’elles ressemblent à autre chose : à de petits hommes (Dante est tout proche), à des monstres mythiques, à des grenouilles jaunes. Tout est lancé le matin, car il faut que le midi ce soit prêt à manger.

L’odeur est importante : c’est parce que vous sentez ce bon poulet, cette bonne odeur de rôti que vous entrez pour la première fois. Pourquoi ne pas vous laisser tenter ? c’est déjà prêt. Ici, on a une préparation spéciale d’épices et de sauces pour que le parfum et l’odeur soient au mieux, comme il faut. Ce n’est pas le mélange du rôtisseur tout fait. Chacun ses secrets.

Ce que les gens ne savent pas, c’est que les machines doivent être nettoyées sans cesse, et qu’il ne doit rester aucune graisse. Impeccable. Que les poules sont vraiment fermières, mais que l’approvisionnement peut parfois poser des problèmes, que tout est à faire pour que cela semble si naturel aux yeux du client, du passant. C’est comme au théâtre : le naturel a un prix, et il est le fruit d’un travail ; tous ces poulets qui tournent, comme les danseurs au Lido, ces cuisses qui virevoltent, c’est du boulot, toute la minutie et la mise en scène du maître rôtisseur.

Il y a quelque chose de très tradi à la rôtisserie, mais là encore, tout se règle désormais, tout est automatique, numérique. Il faut du bon matériel de bons rôtissoires (à bois, gage de qualité), pour bien bosser…pics simples, pics doubles,… tout un ensemble d’instruments de torture pour volailles rôties qui rendent le travail plus facile. Sur un rôtissoir moderne à bois, mettez 80, 100 poulets !

On vous sert dans un beau sac brun, anti-gras, que vous pourrez jeter aisément avec les restes, avec des pommes de terre, des tomates…

 

Paris, le 14 janvier 2013

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