Les Commerces

             Ils suintent leur jus qui dégoutte sur le fond des fours à broches, sur des oignons et des tomates entiers. A l’intérieur et sur le trottoir, des poulets tournent et dorent sous des lumières rouges qui les font cuire… La chaleur est continue dans la rotisserie, ainsi que l’odeur du jus de poulet, de la chair croustillante des dos de poules. On rôtit aussi des dindes, des coqs, des coquelets, des pintades, enfin toutes sortes de volailles, et au comptoir, vous pourrez acheter les épices, les condiments de rigueur. On reste cependant sur la cuisson. Ici, votre four et votre barbecue sont externalisés. Plus besoin d’odeurs de cuisine, pas besoin de faire la vaisselle. Venez ici chercher votre poulet rôti, régalez vos invités, vos petits-enfants qui viennent à déjeuner.  Le rôtisseur, patron de l’établissement, a commencé sur les marchés, rôtissant et vendant oiseau par oiseau à des dames avides, pour qui le jour de marché était synonyme de jour de poulet, voire de jour de liberté (pas besoin de faire à manger). Puis, il s’est installé ici, et ses broches tournent sans cesse comme les planètes d’un système solaire. A force de regarder les poulets tourner, on se dit qu’elles ressemblent à autre chose : à de petits hommes (Dante est tout proche), à des monstres mythiques, à des grenouilles jaunes. Tout est lancé le matin, car il faut que le midi ce soit prêt à manger.

L’odeur est importante : c’est parce que vous sentez ce bon poulet, cette bonne odeur de rôti que vous entrez pour la première fois. Pourquoi ne pas vous laisser tenter ? c’est déjà prêt. Ici, on a une préparation spéciale d’épices et de sauces pour que le parfum et l’odeur soient au mieux, comme il faut. Ce n’est pas le mélange du rôtisseur tout fait. Chacun ses secrets.

Ce que les gens ne savent pas, c’est que les machines doivent être nettoyées sans cesse, et qu’il ne doit rester aucune graisse. Impeccable. Que les poules sont vraiment fermières, mais que l’approvisionnement peut parfois poser des problèmes, que tout est à faire pour que cela semble si naturel aux yeux du client, du passant. C’est comme au théâtre : le naturel a un prix, et il est le fruit d’un travail ; tous ces poulets qui tournent, comme les danseurs au Lido, ces cuisses qui virevoltent, c’est du boulot, toute la minutie et la mise en scène du maître rôtisseur.

Il y a quelque chose de très tradi à la rôtisserie, mais là encore, tout se règle désormais, tout est automatique, numérique. Il faut du bon matériel de bons rôtissoires (à bois, gage de qualité), pour bien bosser…pics simples, pics doubles,… tout un ensemble d’instruments de torture pour volailles rôties qui rendent le travail plus facile. Sur un rôtissoir moderne à bois, mettez 80, 100 poulets !

On vous sert dans un beau sac brun, anti-gras, que vous pourrez jeter aisément avec les restes, avec des pommes de terre, des tomates…

Paris, le 14 janvier 2013