Le fromager

De Suisse, on commercialise un fromage à pâte dure, qui vient d’une vallée. Tal, en allemand, signifie val : Emmenthal, Dieffenthal, Neanderthal, il s’agit toujours de vallées.

Le fromage se mange mieux, et c’est pour cela qu’on le recommande, accompagné de bon pain, et ça tombe bien, car il y a une bonne boulangerie en face. Les deux enseignes se font écho : BOULANGERIE, avec une baguette de pain, ancienne façon, dessin années 70 ; FROMAGER, avec un gruyère, années 80, stylisé à la va-vite.

Oui, oui, on l’a assez dit, le fromage, c’est la France, et la France, ce sont x fromages. Le fromage a quelque chose de français par élimination : ailleurs, on ne sait pas le faire. Soit, soit, la Suisse, encore, l’Italie, la Hollande, les Basques. Aux régions, les fromages sont comme des blasons lactés, affichés à un tournoi, comme par folklore, comme on peint les blasons communaux sur les locomotives des trains, comme on suspend les armoiries en tissu au-dessus des zones piétonnes. Aux hommes, ce sont des habits odoriférants. Si vous raffolez du fromage fort, c’est que vous êtes viril. Mais au fond, qu’est-ce que cela veut dire, d’en raffoler ? Car enfin, c’est pourri, moisi, bactéries et germes ! et encore, tout le monde aime, enfin presque. Pourquoi aimer cela, précisément, plutôt que le hareng putrifié d’Islande, ou le soja fermenté du Japon ? C’est comme si cela montrait, dans la force de l’odeur, la force de l’homme, l’audace de la femme. Laissons cela.

Le fromage vient de partout, même d’Ile de France. Ici, c’est producteur. Le chèvre, des Parisiens, partis il y a trente ans à la campagne et qui s’en sortent bien. Les chèvres, c’est un passage, un passeport pour une vie plus simple. La façon la plus facile de se faire paysan. Pour le client, le chèvre, paroxysme du fromage, c’est une bouée. Achetez du fromage, et sauvez-vous de l’aliénation chimique qui est notre lot de consommateurs intoxiqués. Chaque portion, chaque triangle ou rectangle est un morceau de salut. Port-Salut. Ici, les polémiques sur le fromage au lait cru trouvent un écho commercial : on se jette dessus. Pourtant, c’est de plus en plus rare. Les magasins le retirent. Il faut venir ici, par conséquent. Plus c’est fort, plus cela a l’air frais, plus c’est jaune, brun, plus c’est massif, plus cela semble jaillir d’une cave aux tonneaux de bois, où raisonnent les meuglements des vaches, mieux c’est. Les petits fromages frais, ronds, et recouverts d’herbes semblent débouler d’une pente verte, chargés de rosée et de petits épis. D’ailleurs, au mur, il y a des posters de prés et de sommets (Vosges, Alpes, Pyrénées).

Néanmoins, plus ça sent, plus il faut être nickel. Tout vous montre que vous n’êtes pas au supermarché, plutôt dans un hôpital, et même mieux : un fromage sort presque directement de la fromagerie, moyennant un ou deux camions. Tout est blanc. Immaculé. Odeur de lait et de sel, propres. Vitres impeccables. Fromages nettements posés sur de petits paillassons dans les vitrines réfrigérantes, bien à l’écart les uns des autres. Pantalon blanc. Sabots en plastique.

Emballage : en damier rose, mi-ciré, qui entoure votre tranche, votre morceau de beurre frais (vous avez failli prendre un litre de lait, mais vous n’aimez pas ça), que vous mangerez, chez vous, en famille, que vous ferez avaler à vos enfants, pour leur montrer le bon goût.

Paris, le 4 mars 2013.

A Pierre Gartner, qui buvait du lait de chèvre (!).