Le torréfacteur


            A plusieurs mètres de la boutique, dans la rue piétonne, on sent les vapeurs du café qu’exhale la porte ouverte du torréfacteur. Dedans, ce n’est que sacs de grains, bruns, en toile rêche, qui dégorgent presque (la magie du vrac, c’est une abondance qui ne déborde pas…), et tant la vapeur que l’odeur de ces grains. Le café, c’est plusieurs niveaux d’odeurs, pour qui vit loin des plantations : le grain, le café moulu, le café torréfié, le café préparé, l’odeur de la boisson, l’odeur du fond de tasse refroidi, le marc, la tâche sur le vêtement, le petit chocolat qui l’accompagne au restaurant, le nuage de lait, le petit sucre. Tout ça réuni. Ici, on a le grain et la vapeur. L’espace ressemble à une chaîne montagneuse : sacs de jute qui cachent des rayons de boîtes et de sachets, rayons couronnés de comptoirs, et au fond, de grandes machines professionnelles, industrielles, tout en métaux et en becs, en tubes, en crachoirs et en réservoirs, pour moudre, torréfier, et enfin pour déguster (debout). On fait aussi du chocolat, et même de la chicorée et deux trois thés. Pour montrer qu’on est ouvert d’esprit. Mais vraiment, ici c’est le café, et chaque sac a son pays : Colombie, Ethiopie, Guatemala, Brésil,… vous connaissez celui-là ?

Pas loin d’ici, un café américain, une grande chaine, a ouvert, ou plutôt, récupéré un local commercial. Mais voyez-vous, explique le patron, c’est pas pareil. Il n’empêche, plus on boit de café, plus on viendra ici, spécule un client. C’est une culture, chacun essaie d’atteindre ce sommet insurpassable du goût et du raffinement. A l’âge de la consommation ostentatoire, le lieu d’achat de votre café, la connaissance de son lieu de production, oserait-on dire de son terroir, pour ne pas dire de l’identité des producteurs…tout cela vous distingue dans la vaste exposition des exceptionnalités. Réunissez les ingrédients d’un individu original : choisissez cette cafetière-là, prenez ce grain-là, et dites ceci à votre rancart, lorsqu’elle ou il passera pour prendre un dernier café.

Mais revenons à ce sujet plus circonscrit. Le magasin est bondé, le samedi, car cette odeur magique plaît même aux enfants qui refrognent à considérer ce breuvage parental, sur la table du petit-déjeuner. C’est une étape authentique, et à défaut d’un Nature et Découvertes, ou en sus, au moins on a l’impression de retrouver quelque chose, ici, une odeur d’enfance, un archipel de parfum végétal, dans le monde commercial aseptisé de poulets javellisés et de fruits calibrés. Et ces sacs pleins procurent une sensation de richesse : les clients aiment ignorer les spatules et plonger les doigts dedans, comme un planteur vous montrerait sa récolte. Et si on allait là-bas, en Colombie, ouvrir une café ? s’est demandée un jour ou l’autre une cliente un peu désespérée. Et on vivrait de quoi ? lui a répondu son conjoint. Je ne sais pas, on trouverait, a-t-elle répondu, dans la grisaille automnale…

Dans notre grisaille européenne, où parfois nous peinons à repérer les lumières du ciel, une nuée de tasse fait parfois office de brume de rizière, de brouillard de mer tropicale, comme Catherine Deneuve, au milieu de la baie d’Along, dans ce film.

Retour à la boutique. Le sol est brun-noir : carrelage qui rappelle le thème dominant. Murs blancs. Couleurs de commerce de café au fil des siècles, gravures : bateaux arabes, galions espagnols, images du Brésil, de Martinique, photographies de femmes populaires et élégantes, images de grains sur fond d’herbe tropicale. Photos d’agriculteurs—ici, on fait pas mal d’équitable—. Des visages ridés, mais dignes. Beaucoup de noir et blanc, cela ennoblit.

Il y a des livres, aussi, car il y a mille façons de boire le café, du microscopique ristretto à l’Américain du coin de la rue, en passant par le café turc, oracle des cafés au marc goûteux et prémonitoire, ou notre merveilleux café au lait. Vous allez voir qu’avec un peu de lait végétal et de chicorée, vous allez le redécouvrir. En Louisiane, il se boit encore comme ça : café, chicorée, lait et sucre. Mettez-y de la cardamome comme au Levant. Essayez. Les patrons sont prodigues, car ils aiment bien essayer. Les desserts aussi, avec le café : on vend des tablettes de chocolat et des grains enrobés. Mais vous pouvez aller tellement plus loin…

Les patrons aiment le café, mais ils boivent surtout de l’eau, et ne sentent plus rien, mais savez-vous, le halo aromatique du grain neutralise beaucoup de mauvaises odeurs ; ça vaut bien le bicarbonate de soude. « On le saura plus un jour ; le café, c’est sous-exploité en médecine. » Prenez-en pour les maux de tête. Le mot café, ça vient de l’arabe, et veut dire stimulant, entre autres.

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            On se cherche des retraites à la campagne, sur les plages, dans les montagnes. Et toi-même, tu as coutume de désirer ardemment ces lieux d’isolement. Mais tout cela est de la plus vulgaire opinion, puisque tu peux, à l’heure que tu veux, te retirer en toi-même.

Marc-Aurèle, Pensées

 

Paris le 11 novembre 2013

A tous les morts et aux rescapés des dernières guerres.